Gelato är italienska och betyder glass, men det finns viktiga skillnader mellan gelato och den glass vi är vana vid. Gelato är baserad på mjölk, vilket gör att dess fetthalt ligger runt 8%, jämfört med traditionell gräddglass som kan ha en fetthalt mellan 10% och upp till 20-22% för hantverksmässig gräddglass. Dessutom innehåller gelato mycket mindre invispad luft, mellan 7-20%, vilket gör den mer kompakt och krämigare än industritillverkad glass som ofta innehåller över 50% luft. Gelato serveras också vid en högre temperatur än gräddglass, omkring minus 13 grader jämfört med gräddglassens cirka minus 17 grader.

Hur påverkar dessa skillnader konsistens och smak?
Gelato ger en intensivare smakupplevelse eftersom mindre fett belägger tungan, vilket gör att mer smak framträder i varje sked. Dessutom aktiveras smaklökarna bättre eftersom gelato serveras vid en temperatur som inte är så kall att den minskar deras känslighet. Gelato kokas längre, vispas och kyls långsammare än gräddglass, vilket resulterar i en krämig och len känsla i munnen.

Behöver jag en glassmaskin för att göra gelato?
Det finns sätt att göra tät och krämig gelato utan en glassmaskin, men det kommer att skilja sig från traditionell gelato. Många recept på gelato utan glassmaskin förlitar sig på vispgrädde för att ge gelaton struktur och luftighet, vilket vanligtvis kommer från en glassmaskin. Att göra gelato utan en glassmaskin ger en frusen delikatess som ligger mellan italiensk gelato och amerikansk glass i textur; det finns fler luftbubblor än i traditionell gelato, men den är fortfarande något tätare än glass.

Men vissa recept där man rör för hand innebär att man fryser och vispar smeten i trettio minuters intervaller tills den når texturen av frusen yoghurt, och sedan fryser man den helt tills den är redo att serveras. Denna metod gör hemmagjord gelato mer lik den som erbjuds i Italien.

Gelato & glass